Рецепт горького шоколада своими руками

Крафтовый шоколад – концентрированное счастье своими руками

Шоколад – это не просто лакомство. Настоящий шоколад, благодаря изрядному содержанию триптофана, участвующего в выработке серотонина и эндорфинов, способен на гормональном уровне влиять на ощущение радости и гармонии, вызывать прилив положительных эмоций, мягко стимулировать нервную систему. А уж если вы потрудились и сделали сладость самостоятельно – организм вознаградит вас еще и гормоном удовлетворения дофамином. То есть, крафтовый шоколад – это полный набор веществ, ответственных за ощущение счастья.

Что нужно, чтобы сделать домашний шоколад?

Главное в настоящем шоколаде – это какао-бобы, вернее полуфабрикаты из них: какао-масло, смешанное в определенной пропорции с тертым какао либо какао-порошком, а также – некоторыми дополнительными компонентами.

1. Какао-масло – отжатые под высоким давлением естественные жиры ферментированных бобов. Это масло почти безвкусное, но обладает характерным ароматом, а самое главное – температурой плавления, близкой к температуре тела, из-за чего шоколад остается твердым в комнатных условиях, но, как положено «тает во рту». Может продаваться в виде плиток, брусков или порошка. Это – основа настоящего шоколада (включая темные, молочные и белые сорта), альтернатив не имеет.

1. Какао-порошок – оставшийся от производства масла жмых, дополнительно очищенный, измельченный и высушенный. Он дает готовому лакомству основной вкус, цвет и выступает в качестве эмульгатора, позволяя шоколаду удерживать твердую консистенцию. С этой же целью используют неотжатый тёртый какао, продукт, напоминающий урбеч – с ним шоколад получается более жирным, твердым, с гладкой структурой. И порошок, и тёртый какао допустимо применять для приготовления крафтового шоколада.

1. Сахар сглаживает излишнюю терпкость и «сухость» шоколада. При фабричном производстве используют обычный свекольный рафинированный сахар, фруктозу или сахарозаменители, крафтовые «шоколатье» предпочитают заменять его более интересным тростниковым, кокосовым (помимо вкуса, отличается более низкой скоростью усвоения и не вызывает всплесков инсулина в крови, что делает его хорошим выбором для поклонников ЗОЖ и спортсменов), стевией.

1. И, наконец, сухое молоко – отвечает за «нежность», мягкость и особую текстуру молочных или белых сортов. Вместо коровьего молока зачастую используют растительные альтернативы – сухое кокосовое, овсяное, ореховое – они лучше хранятся и менее капризны в обращении.

Для производства масла, порошка и тертого какао, используют различные сорта бобов, зачастую выращенные на разных континентах.

Фокус в том, чтобы смешать качественные ингредиенты в правильной пропорции. Но не только. Самое удивительное в шоколаде – то, что это кристалл, у него есть особая решетка. Чтобы вещество правильно кристаллизовалось, застыло и не плавилось в комнатных условиях – используется особая процедура, которая называется темперированием. Это – последовательное нагревание и охлаждение шоколадной массы в определенных временных рамках, при постоянном механическом воздействии.

Помимо компонентов, для приготовления крафтового шоколада потребуется:

• Источник тепла – чаще всего, это водяная баня.
• Силиконовая лопатка, ложка или шпатель.
• Прибор для измерения температуры – лучше всего пирометр, но если его нет – подойдет термометр со щупом.
• Специальные или импровизированные формы.
• Время, внимание и терпение.

Базовый рецепт черного шоколада

Рассмотрим процесс приготовления на примере самого показательного рецепта – классического черного шоколада.

• Тёртое какао – 100 граммов;
• Какао-масло – 50 граммов;
• Кокосовый сахар мелкого помола – 50 граммов (или 40 граммов сахарной пудры).

Звучит несложно, не правда ли? На самом деле, рецепт весьма вариативен. Например, при добавлении большего количества тёртого какао шоколад будет немного твёрже. Также можно и нужно регулировать сладость «под себя», добавлять дополнительные ингредиенты – например, ванильный экстракт, измельченные стручки ванили (ванилин использовать не рекомендуется, особенно для черного шоколада). Но для первого раза, в качестве базы, рекомендуем взять за основу именно эти пропорции.

1. Для начала нужно измельчить (порезать ножом или поломать) какао-продукты – для того, чтобы они быстрее растопились.

1. Берем две металлические миски – поменьше и побольше, так, чтобы одна помещалась в другую. В большую емкость наливаем воду, ставим в нее меньшую с какао-продуктами и сахаром. Сразу же начинаем помешивать венчиком или силиконовой лопаточкой – очень важно, чтобы масса не подгорела, за этим нужно следить предельно внимательно!

1. Внимательно следите за тем, чтобы капли воды и конденсат не попали в шоколад – они могут испортить результат.

1. Мешать нужно не быстро, но непрерывно, в течение всего процесса. Постепенно масса начнет плавиться, темнеть, превращаться в подобие мусса. Начинаем измерять температуру – важно, чтобы она не превышала 50 градусов. Снимаем массу со стенок, перемешиваем.

1. При достижении 47-48 градусов снижаем огонь – так, чтобы температура оставалась стабильной, – продолжаем помешивать еще 10-15 минут.

В целом, мы уже приготовили основу для домашнего шоколада. Многие кулинарные сайты рекомендуют разливать шоколад по формам уже на этом этапе. Но это не правильно – такой шоколад застынет только в морозилке, при комнатных условиях станет таять, будет слоистым, рыхлым, с некрасивыми белесыми пятнами. Он прекрасно подходит, например, для начинки брауни или шоколадного печенья. Но, чтобы изготовить классическую плитку или конфеты, нам не обойтись без темперирования.

Темперирование шоколада – простой домашний способ

Как уже говорилось, какао-масло – продукт, обладающий собственной кристаллической структурой. Всего он может образовывать 6 форм решетки, но нас интересует только одна, самая стабильная – форма бета-кристаллов. Для ее правильного формирования необходимо три фактора – время, движение и температура. В этом смысле приготовление домашнего шоколада сходно с выплавкой металла – труд, требующий сил, скрупулёзности и внимания к мелочам.

Существует несколько способов темперирования шоколада:

• В специальной машине – требует дорогого профессионального оборудования.
• Засев готовых кристаллов. Для этого в массу добавляют другой, темперированный заранее шоколад, который способствует быстрой и правильной кристаллизации – чаще всего он продается в виде зерен или драже.
• Темперирование на мраморной плите. Самый зрелищный, эффектный и «вкусный» способ, использующийся как часть кондитерских шоу. Но такая технология сложна, требует навыка и, собственно, самой плиты – мало у кого есть столешница из натурального мрамора!
• Температурный метод – поэтапное нагревание и охлаждение.

Для наших целей – приготовления небольшого количества шоколада для собственных нужд – температурный метод подходит оптимально. Нам необходимо взять шоколад, нагретый до 46-49 градусов, охладить его до 27°, после чего – снова нагреть до 30–32°C (молочный и белый шоколад кристаллизуется при других температурах, смотрите на графике). Только в этом случае у нас сформируется правильная решетка с достаточным количеством бета-кристаллов.

Темный: 46°C → 27°C → 31–32°C

Молочный: 43°C → 26°C → 29–30°C

Белый: 43°C → 25°C → 29–30°C

1. Берем миску, в которой плавилась шоколадная масса, и помещаем в другую емкость, наполненную холодной водой.

1. Помешиваем, всё время помешиваем! Это очень важно – кристаллизация происходит, в основном, по поверхности шоколадной массы, при контакте с воздухом, бета-кристаллы нужно как бы «вмешать» в толщу шоколада, чтобы он затвердевал равномерно. Шоколад нужно мешать на всех этапах приготовления – вот такая капризная вещь.

1. Меряем температуру – она должна упасть ниже 27 градусов. Критична верхняя планка – при 26-26.5° кристаллизация пройдет успешно, при 27.5° – уже не факт. В зависимости от количества ингредиентов и температуры, охлаждение займет еще минут 10, шоколад – штука теплоёмкая. Масса в процессе должна загустеть, посветлеть и стать матовой – не волнуйтесь, роскошный блеск вернется в готовый продукт!

1. Возвращаем миску на водяную баню и начинаем нагревать (не прекращая размешивание). Нас интересует планка 30–32°C – при ней шоколад можно формовать.

1. Как только достигли нужной температуры – необходимо провести экспресс-тест. Наливаем небольшое количество массы, например, на лезвие большого ножа при комнатной температуре. Ждем 10 минут. Если масса осталась вязкой, кремообразной – ничего не поделаешь, темперировали-темперировали, да не вытемперировали. Процесс прошел с нарушениями, придется начинать сначала. Возвращаемся к пункту 1.

1. Если шоколад затвердел, стал блестящим и не липнет к пальцам – все прошло успешно. Можно разливать оставшуюся массу по формам. Готовые формы нужно слегка прокрутить или потрясти, чтобы шоколад заполнил все мелкие уголки и вытеснил воздух. На этом этапе можно добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, семечки, сухофрукты, крупную соль, – просто присыпав ими формы сверху. Постепенно они «утонут» в шоколаде и равномерно распределятся по нему.

1. Кристаллизация будет продолжаться еще 6-12 часов при комнатной температуре (порядка 20-21°C), чтобы ускорить процесс, можно использовать холодильник. В процессе шоколад сжимается и уплотняется, уменьшаясь в объеме. Правильно темперированное лакомство легко отходит от формы, не липнет и не ломается.

Хранить готовый шоколад можно при комнатной температуре. Но помните – если соберетесь сделать из него конфеты, глазурь, фигурные украшения для выпечки, – его нужно повторно темперировать.

Как мы видим, процесс приготовления крафтового шоколада непростой, но очень увлекательный. А уж какой аромат распространяется по кухне – дух захватывает!

Для того чтобы быть уверенным в конечном результате, используйте только качественные ингредиенты. В наборы для домашнего шоколада от «Мир Бир» входят все компоненты, необходимые для того, чтобы вы смогли сделать качественный шоколад с минимальными затратами сил и нервов.

О том, как мы готовили домашний шоколад – в этом видео

Автор материала: Валерий Памазан

Источник

Как приготовить горький шоколад в домашних условиях

Польза горького шоколада неоценима. Это чудесное лакомство дает нам энергию, укрепляет наше сердце и сосуды, выводит холестерин, борется со старением, улучшает обмен веществ. Но многие сомневаются в качестве шоколада, купленного в магазине. И действительно: в дешевом горьком шоколаде производители не скупятся на ароматизаторы, консерванты и искусственные добавки, а также зачастую заменяют какао-масло растительными маслами и гидрожирами. Настоящий горький шоколад – не слишком дешевое удовольствие. Однако же вполне возможно порадовать своих близких горьким шоколадом домашнего приготовления!

Читайте также рецепты с горьким шоколадом:

Рецепт горький шоколад и какао-масло

Для приготовления домашнего горького шоколада Вам понадобятся:

• 125 грамм какао-порошка;
• 75 грамм какао-масла;
• мед или сахар по вкусу;
• 50-100 грамм орехов на Ваш вкус.

Рецепт этого лакомства несложен:

1. Подготовьте формочки для шоколада. Насыпьте в них выбранные Вами орехи.
2. Растопите какао-масло. Лучше всего сделать это на водяной бане. О том, как сделать правильную водяную баню, Вы можете прочитать здесь.
3. Добавьте какао-порошок в растопленное масло и поставьте получившуюся смесь на слабый огонь.
4. Перемешивайте полученную смесь до однородности, после добавьте туда мед или сахар.
5. Помешивайте жидкую массу до полного растворения сахара или меда.
6. Перелейте полученную массу в формочки и дайте остыть до комнатной температуры. Потом поставьте в холодильник, чтобы шоколад полностью застыл.

Горький шоколад по этому рецепту однозначно порадует Вас и Вашу семью богатым вкусом и прекрасным качеством.

Рецепты горький шоколад со сливочным маслом

Рецепт 1: горький шоколад со сливочным маслом

Если Вы не нашли какао-масло, можете заменить его сливочным. Состав домашнего горького шоколада без какао-масла таков:

• примерно 50 грамм сливочного масла;
• 100 грамм какао-порошка;
• чайная ложка сахара.

Способ приготовления домашнего горького шоколада по этому рецепту очень похож на первый рецепт:

1. Прежде всего Вам нужно растопить сливочное масло на водяной бане.
2. Добавьте какао-порошок и сахар в масло, размешайте до однородной консистенции и варите еще две минуты. Не забывайте постоянно помешивать.
3. Перелейте готовую шоколадную массу в формочки и оставьте ее остывать.

Ваша сладость готова!

Рецепт 2: горький шоколад со сливочным маслом

Есть и еще один рецепт горького шоколада со сливочным маслом. Для него вам понадобятся:

• 75 грамм сливочного масла;
• 40 грамм какао-порошка;
• немного ванилина;
• две чайных ложки сахара;
• орехи по желанию.

1. В кастрюлю выложите масло, ванилин и сахар и, непрерывно помешивая, растопите их на слабом огне.
2. Добавьте какао-порошок в кастрюлю и мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной, не доводя до кипения. Если Вы решили добавить орехи – добавьте их в шоколадную массу сейчас.
3. Разложите массу по формочкам и дайте ей застыть.

Рецепт так же несложен, как и предыдущие, но благородный и насыщенный вкус домашнего шоколада, приготовленного этим способом, Вас однозначно порадует.

Может вам интересно будет почитать и узнать о какао масле, его составе и полезных свойствах, а также как применять какао масло от кашля.

Рецепт при промышленном производстве шоколада

Если же Вы хотите повторить рецептуру, использующуюся при промышленном производстве шоколада, Возьмите вместо какао-порошка тертые какао-бобы. Для такого шоколада Вам понадобится:

• 100 грамм тертых какао-бобов;
• 50 грамм какао-масла;
• примерно 30 грамм сахарной пудры;
• щепотка ванилина;
• щепотка соли.

Сам способ приготовления также несложен:

1. Все ингредиенты поместите на водяную баню. Не переставая мешать, дождитесь, пока какао-масло и сахарная пудра расплавятся и смесь приобретет однородность и благородный коричнево-черный цвет.
2. Если хотите, можете добавить в полученную массу орешки по вкусу или другую начинку. Вкус этого шоколада, например, прекрасно дополнит и подчеркнет буквально капля красного жгучего перца. Однако вы можете добавить, к примеру, цукаты или кокосовую стружку.
3. Получившуюся массу распределите по формочкам и дайте шоколаду остыть до комнатной температуры.
4. Отправьте уже подстывший шоколад в холодильник до полного застывания.

Умопомрачительный домашний горький шоколад готов. Ваша семья точно будет рада такому полезному и вкусному лакомству!

Источник