Холодное копчение грудинки в домашних условиях: рецепт с фото
Копченая грудинка всегда радует вкусом, но не ценой. С каждым годом курс копченого мяса неуклонно идет вверх, вне зависимости от скачков валют и повышения заработной платы. Недаром для наших предков оно играло роль денег. Сегодня бартером ее не возьмешь, к сожалению, но есть и другой, более выгодный способ — сделать грудинку холодного копчения своими руками. Для этого необходимо всего лишь правильно обработать мясо и пустить в ход коптильню — ведь недаром она занимает место на участке или того уже — в квартире! Если же Вы можете коптить только горячим способом — не беда, есть и такой рецепт. Оба метода интересны, но холодный дает возможность хранить закуску подольше и заготовить мясо впрок, чтобы целый месяц радовать себя и домочадцев!
Подготовка
Выбор мяса
Рецепт грудинки холодного копчения подразумевает, что все ингредиенты будут надлежащего качества. Так, мякоть свинины должна быть розовой, а жир — белым. Если Вы видите желтые жировые прослойки, откажитесь от покупки, ибо перед Вами залежавшийся продукт. По консистенции мясо должно быть плотным. Лучше отдать предпочтение тому куску, в котором соотношение жира и мяса равномерное, а толщина сала — 2-3 см. Такая свинина точно не разочарует Вас ни во время приготовления, ни после подачи на стол.
Выбранные куски моем, высвобождаем из пленок, нарезаем крупными кусками.
Засолка
Как засолить груднику для холодного копчения? Для этого необходимо просеять крупную соль и выбрать наиболее крупную. На 1 кг мяса понадобится 10 грамм соли. Необходимо натереть каждый кусок ею, а затем уложить их в емкость для засаливания мяса. Все требования к ней и другие нюансы засолки свинины указаны в этой статье.
На дно емкости засыпаем соль, кладем свинину рядами, дополнительно посыпая каждый ряд. Все это необходимо солить в темном и холодном (от +2 до -5) помещении. Подойдет погреб или холодильник. Процесс длится 5-10 дней. Мясо должно хорошо просолиться, чтобы все вредные микроорганизмы были повержены, а все лишние соки вышли. Температура холодного копчения не убивает все то, что должно быть убито в сыром мясе. Соль же справляется с этим не хуже пламени.
После засолки необходимо промыть мясо от лишней соли и вымочить его, если на вкус оно чересчур соленое. Для этого понадобится тазик с холодной водой: ее нужно менять каждые 2,5 часа в течение 10 часов. После этого мясо будет в норме.
Маринование
Холодное копчение грудинки в домашних условиях можно сделать и помощью рассола. Вот рецепт:
- Мясо натираем чесноком и черным перцем. Оставляем на 30 минут при комнатной температуре;
- За это время кипятим 4 литра воды (на 3 кг мяса).
- Добавляем в кипяток 10 горошин душистого перца, лавровый лист (7 листков) и 50 грамм соли.
- Остужаем маринад до комнатной температуры и кладем кусочки свинины в трехлитровые банки, заливая их рассолом до полного погружения.
- Храним банки в холодильнике 5-10 дней — в зависимости от размера кусков и личных пристрастий.
- После досуга, проведенного мясом в холодильнике, промываем его от лишней соли под проточной водой и погружаем в емкость с холодной водой на 12 часов. Каждые 2 часа меняем воду.
- Осушаем мясо, перевязываем его шпагатом и подвешиваем его в хорошо проветриваемом помещении на 6-8 часов. Необходимо защитить его от контактов с насекомыми и животными.
После этой процедуры грудинка будет готова к подвигам.
Смешанный посол
Для наибольшей эффективности эти два способа лучше смешать. Сначала натертое солью, сахаром и чесноком мясо должно отлежаться 12 часов при комнатной температуре (не выше 25 градусов). Пропорции соли те же: на 1 кг примерно 10 грамм соли, 2 грамма сахара и 4 зубчика чеснока. В эту же смесь можно добавить сушеные ягоды можжевельника и кориандр.
Теперь готовим рассол: доводим воду до кипения, вводим соль, красный и черный перец, лавровый лист, сахарный песок: на 1 литр 15 грамм соли, 5 грамм сахара, 5 грамм перца и столько лаврового листа. Остужаем раствор до комнатной температуры, заливаем им мясо и оставляем в холодильнике на 7 дней. Свинину обязательно придавить гнетом, чтобы все куски были покрыты маринадом.
После этого вымачиваем грудинку 12 часов в холодной воде, меняя воду каждые 3 часа. Затем сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении часов 6 в подвешенном состоянии.
Процесс копчения
Домашнее копчение грудинки обязательно удастся на славу, если Вы выберете правильную щепу. Для свинины идеально подойдет смесь ольхи и яблони. Другие интересные сочетания описаны в подборке. Опилки необходимо замочить перед копчением, иначе они могут разгореться в ходе процесса и испортить все дело. Их необходимо положить в специальный отсек вместе со свежими ветками плодовых деревьев.
Куски свинины необходимо подвесить или положить так, чтобы не соприкасались друг с другом. После этого можно запускать коптильню: электрическую — по инструкции, рукотворную — по наитию мастера. Чаще всего, для ручного экземпляра требуется разведение пламени. Лучше делать так, чтобы оно начало прогорело (до внесения продукта), а потом просто тлело. Это позволит снизить количество копоти и выровнять температуру до нужной. Необходимо, чтобы она не поднималась выше 30 градусов. Холодное копчение грудинки займет 18-48 часов — в зависимости от толщины кусков и конструкции коптильни. Дым должен быть прозрачно-белым, а не как от пожарища, иначе вид и вкус продукта будут напоминать уголь. Подробнее технология холодного копчения рассмотрена в краткой ознакомительной статье.
Проверить готовность копченой грудинки легко с помощью надреза и дегустации: если она режется легко и на вкус мягкая, нежная, то процесс можно считать оконченным. Если нож идет туго, то продолжайте коптить. Также о готовности сообщит красно-коричневая корка.
Источник
Грудинка холодного копчения: рецепты приготовления в коптильне, дымогенератором
Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.
Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.
Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.
Польза и ценность продукта
Свинина входит в постоянный рацион питания огромного количества людей. Сбалансированный состав продукта отлично подходит в качестве источника энергии, как строительный материал для мышечной и костной ткани. Самая важная часть грудинки холодного копчения — внушительная жировая прослойка. Свиное сало является настоящим антидепрессантом. Оно не только снижает общий уровень стресса, но и нормализует работу нервной системы.
При умеренном потреблении жирная свинина очень полезна для организма
В грудинке содержится огромное количество жира, белка и аминокислот. Среди микроэлементов выделяют цинк, селен, медь, марганец, железо и магний. Витамины B1, B2, B3 и E обеспечивают правильную работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.
Калорийность и БЖУ
Соотношение мяса и жира может значительно изменяться в зависимости от куска свинины. Именно в грудинке содержание держится на уровне 1:1. Такое соотношение позволяет использовать деликатес холодного копчения и как вкусное блюдо, и как источник энергии. В 100 г готового продукта содержится:
- белки — 10 г;
- жиры — 52.37 г;
- углеводы — 0 г;
- калории — 514 г.
Пищевая ценность мяса холодного копчения может значительно отличаться в зависимости от выбранного куска свинины. В любом случае калорийность грудинки редко ниже 450 ккал, поэтому рекомендуется соблюдать умеренность в употреблении этого продукта. Чрезмерное количество жирных копченостей может вызвать повышение уровня холестерина или проблемы с лишним весом.
Подготовка
После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.
Маринование
Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.
Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.
Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
Засолка сухим способом
Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.
Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.
На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.
Подготовка грудинки к холодному копчению
Качественное исходное сырье — залог идеального деликатеса. Чтобы приготовить грудинку холодного копчения, необходимо использовать лишь свежее или охлажденное мясо. Не рекомендуется брать отруб с чрезмерным содержанием жира. Также не стоит коптить грудинку свиней чисто мясных пород.
Важно! Идеальным сочетанием мышц и жира является 1:1. Именно такое соотношение гарантирует высокое качество готового продукта.
Рекомендуется нарезать свинину на порционные части
Перед холодным копчением мясо необходимо подготовить. С куска полностью срезают реберные кости. Излишний жир можно удалить. Затем пласт грудинки нарезают на порционные части. Чем больше готовые куски, тем длительнее будет копчение. Оптимальным размером является квадрат со стороной 10-15 см.
Как засолить грудинку для холодного копчения
Выдерживание свинины в большом количестве соли позволяет сделать ее более вкусной, а также продлить ее срок годности на 1-2 недели. Длительность процедуры составляет от 2 до 7 дней в зависимости от размера частей и желаемого результата. Для более красивого цвета на 1 кг обыкновенной поваренной соли можно добавить 1 ст. л. нитритной. Куски грудинки обильно натирают приправами и убирают в холодное место для засолки. Для ускорения процесса можно использовать гнет.
Как замариновать грудинку для холодного копчения
Как и в случае с засолкой, длительное выдерживание в жидкости улучшает вкус готового продукта. Маринад делают из расчета 200 г соли на 1 л холодной воды. Для дополнительных вкусовых оттенков в рассол кладут специи. Наиболее популярными добавками являются душистый перец, лавровый лист и кориандр. При добавлении специй маринад кипятят, затем остужают до комнатной температуры. Грудинку заливают рассолом на 1-3 суток. Длительность маринования может достигать 5-7 дней при слишком крупных частях.
Вывод
Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.
Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.
Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.
Как коптить грудинку холодного копчения
После длительной засолки мясо нуждается в вымачивании в чистой холодной воде для удаления избытка приправ. После недельного маринования грудинку помещают в жидкость на 1-2 суток. Периодически нужно менять воду.
Важно! При краткосрочном засаливании грудинки достаточно лишь тщательно промыть ее в проточной воде и обтереть бумажным полотенцем.
Длительность термообработки может достигать 10-14 дней
Следующим этапом соблюдения рецепта приготовления грудинки холодного копчения в домашних условиях является вывешивание на открытом воздухе. В зависимости от размеров части и длительности вымачивания время вяления может достигать 24-32 часов. Для защиты от насекомых рекомендуется обернуть грудинку марлей. Готовую свинину отправляют в коптильный шкаф и обрабатывают ее холодным дымом.
Как коптить грудинку в коптильне холодного копчения
Чтобы получить по-настоящему вкусный деликатес, необходимо иметь качественное оборудование. Для любого рецепта грудинки холодного копчения потребуется хорошая коптильня с возможностью регулировки температуры. Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- В специальную емкость насыпают уголь. Так как холодное копчение грудинки занимает много времени, лучше использовать материалы, способные долго тлеть. Идеальным вариантом является кокосовый уголь. Его количество должно быть минимальным для удержания низкой температуры и обильной дымогенерации.
- Из фольги делают чашку и насыпают в нее вымоченную крупную щепу. Лучше всего подойдет ольховая или яблочная. Хорошие результаты также показывает дубовая и вишневая щепа.
- На решетки или крюки размещают куски подсушенной грудинки. Крышку или дверцу коптильни закрывают и приступают к приготовлению.
В процессе приготовления периодически придется открывать прибор и заменять уголь и щепу. Важно также соблюдать температурный режим холодного копчения внутри коптильни, чтобы жар не увеличивался выше, чем на 40 градусов. Готовый деликатес проветривают на свежем воздухе 1-2 суток. На стол свинину подают в холодном виде в качестве закуски к основным блюдам.
Холодное копчение грудинки дымогенератором
Большинство современных коптилен оснащены специальным устройством, позволяющим нагнетать холодный дым в главную камеру. Грудинка холодного копчения своими руками в таком приборе получается более нежной и вкусной за счет автоматизации работы. В дымогенератор насыпают раскаленные угли и смоченную щепу. Затем его подключают к коптильне и начинают приготовление грудинки. 1-2 раза в сутки рекомендуется менять щепу и угли внутри прибора для поддержания постоянного потока дыма.
Как правильно выбрать мясо
Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.
Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е
засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.
Сколько коптить грудинку холодного копчения
Для получения качественного деликатеса необходимо запастись терпением. Время холодного копчения грудинки может достигать 2 недель в зависимости от размера отруба. При небольших кусках от 0.5 до 0.7 кг длительность обработки дымом составляет около недели.
Процесс приготовления копченых деликатесов требует терпения и постоянного присмотра
Не стоит спешить и стараться сократить длительность приготовления. Копчение в течение 1-2 дней может дать отличный аромат, но внутри мясо останется сырым. Существует серьезный риск отравления таким продуктом. Минимальный срок термообработки даже небольших кусков должен составлять 4-5 дней.
Сколько нужно лежать грудинке после холодного копчения
Щепа при тлении выделяет огромное количество ароматного дыма. При высоких концентрациях он может нанести организму человека серьезный вред. В дыме образуются канцерогенные вещества, способные ухудшить состояние многих органов и привести к осложнениям со здоровьем. Свежеприготовленный деликатес из свинины рекомендуется вывесить на открытом воздухе.
Важно! Длительность проветривания прямо пропорционально времени холодного копчения.
Если обработка дымом заняла неделю, то свинину оставляют на свежем воздухе минимум на сутки. За это время большая часть вредного дыма выйдет из продукта. Лишь после длительного проветривания можно приступать к непосредственной дегустации блюда.
Источник