Вяленая свиная грудинка с травами (Польская кухня)
Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.
В качестве компонентов для обсыпки вяленой грудинки используются гранулированный чеснок, сушеный майоран, красная сладкая паприка, прованские травы, сушеный базилик, сушеный орегано, травяной перец и черный перец.
Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).
• свиная грудинка бескостная — 1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травам и — 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор).
Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль . Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.
Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.
Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета № 1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.
На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. М ясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета № 2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.
Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета № 3 из набора.
Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.
Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.
Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.
Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.
Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.
Источник
Приготовление вяленой грудинки
Вяленая грудинка – необыкновенно вкусная закуска, от которой никто не сможет отказаться. Этот деликатес прекрасно разнообразит ваш стол, как праздничный, так и повседневный, а гости будут выпрашивать рецепт приготовления. Готовый продукт можно употреблять не только в качестве самостоятельной закуски, но и добавлять в бутерброды, салаты, супы.
На самом деле ничего сложного нет: продукты для блюда доступны, а процесс приготовления весьма прост. В зависимости от вкусовых предпочтений можно завялить свиную, говяжью либо куриную грудинку. Подробнее остановимся на этих вариантах.
Общие рекомендации по приготовлению
Эти советы будут вам полезны независимо от выбранного вида мяса и способа приготовления грудинки:
- Подготовка филе. Непосредственно перед приготовлением грудка хорошо промывается и подготавливается: следует убрать пленки, жир, затем тщательно просушить.
- Как завялить. Выбирайте способ, который вам больше понравится: с помощью электросушилки, в духовке или не подвергая мясо термической обработке.
- Хранение. В качестве посуды для хранения отлично подойдут коробки из картона, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. Закуску можно хранить три года, главное, чтобы упаковка была герметичной, а место хранения – совершенно сухим.
Вяленая грудинка из курицы
Это блюдо порадует любителей мяса птицы своей необычностью и пикантным вкусом. К тому же вяленая грудка из курицы – более постный, диетический вариант.
Лучше всего для приготовления подойдет домашняя птица. Но если приобрести ее возможности нет, можно использовать и магазинную.
Несколько простых способов завялить куриную грудинку в домашних условиях.
В духовке
Подготовленное филе разрезать на кусочки, натереть солью со специями, а затем разрезанной пополам долькой чеснока. Выложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, убрать в холодильник на 15 часов. Замаринованные кусочки промокнуть бумажным полотенцем. Выложить на решетку в духовке, установленную на самый верхний уровень. На нижний уровень духового шкафа поместить противень, чтобы в него стекал мясной сок. Вялить грудинку, открыв дверцу духовки в течение 5 часов. Температура не должна превышать 60 градусов.
Вам понадобятся: куриное филе – 4 шт., чеснок – 3 дольки, соль – 15 граммов, специи по вкусу.
В рассоле
В кастрюлю поместить луковую шелуху и чайный пакетик, добавить сахар и соль. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем на медленном огне томить еще пять минут. Подготовленное филе выложить в остывший рассол, сверху придавить тарелкой, на тарелку поместить груз. Отправить кастрюлю в холодильник на сутки. Слить рассол, куриную грудку обсушить и натереть измельченным чесноком. Обернуть филе марлей, обвязать бечевкой и подвесить в холодильнике на три дня. Через трое суток вяленую грудинку поместить в целлофановый пакет и выдержать в холодном месте еще 12 часов.
Вам понадобятся: грудка куриная – 2 шт., вода — 2 литра, луковая шелуха — две горсти, чеснок – 4 зубчика, соль – 120 гр., 1 чайный пакетик, 50 гр. сахара.
Вяленая грудинка из свинины
Так же, как и куриную, свиную грудку можно завялить разными способами. Выбирайте тот, что вам по вкусу.
Советы по выбору мяса
Для приготовления выбирается мясо без косточек. Если вы любите сало, нужно обратить внимание на жирность свиного куска: в результате приготовления получатся очень вкусные прослойки сала.
Помните, что мясо должно полностью соответствовать санитарным нормам, ведь процесс вяления не всегда предусматривает тепловую обработку.
Рецепт домашней сыровяленой свиной грудинки
Свиное филе подготовить обычным способом: промыть, обсушить, срезать пленки. Натереть солью, поместить в дуршлаг, а дуршлаг в кастрюлю, не накрывая крышкой. Оставить мясо до тех пор, пока оно не перестанет выделять сок (примерно на трое суток). Стекающий сок периодически сливать. Засоленное мясо промокнуть бумажным полотенцем.
Натереть грудинку смесью специй. Смесь приготовить заранее, измельчив в ступке. Можно использовать мускатный орех, кориандр, тмин, для придания остроты – черный и красный перец. Ароматное мясо завернуть в марлю и подвесить в проветриваемое темное прохладное место на десять суток.
Вам понадобятся: 700 гр. свиной грудинки, крупная соль — одна столовая ложка с горкой, специи по вкусу.
Свиная грудинка, вяленная в духовке со специями
Это безумно вкусное блюдо готовится сравнительно недолго, а результат будет просто потрясающим.
Перед приготовлением грудинку необходимо замариновать. Чтобы сделать маринад, нужно смешать воду, соевый соус, соль, мед или сахар, специи. Полученную смесь довести до кипения, затем остудить до комнатной температуры. Поместить грудку в маринад и отправить в холодильник на двое суток. Замаринованное мясо выкладывается на решетку в духовке и готовится в течение 1,5-2 часов при температуре 80 градусов. Лучше использовать режим с вентилятором. Перед подачей на стол грудинку нужно выдержать в холодильнике примерно 8-10 часов.
Вам понадобятся: грудка свиная – 1 кг., вода – 1.5 литра, соевый соус – 60 мл., соль – 2 ст. ложки с горкой, коричневый сахар или мед – 1 ст. ложка. Специи: чеснок сушеный, перец горошком, лавровый лист.
Вяленая грудинка из говядины
Не менее вкусной получается и говяжья вяленая грудинка. Принципы выбора и подготовки мяса те же, что и для свинины: свежесть, отсутствие косточек и соответствие санитарным нормам. Предлагаем вашему вниманию удачный и несложный рецепт вяленой говяжьей грудинки в домашних условиях.
Подготовленную грудинку хорошо натереть сахаром, солью и черным перцем. Выложить мясо на поднос, накрыть полотенцем и поместить в наиболее холодный отсек холодильника примерно на десять суток. Поднос лучше выбрать с высокими краями, так как из говядины будет выделяться сок, который нужно ежедневно сливать до тех пор, пока говядина не станет сухой. Мясо также необходимо ежедневно переворачивать.
Приготовить смесь из специй по вкусу. Можно использовать орегано, паприку, кориандр, мяту, тмин. Грудинку промыть, обсушить, натереть пряностями, завернуть в полотенце и снова убрать в холодное место на 10 суток. Чтобы мясо проветривалось и не испортилось, нужно раз в два дня менять полотенце, в которое оно завернуто. Через 20 дней восхитительная говяжья грудинка готова к употреблению.
Вам понадобятся: 600 гр. говяжьей грудинки, 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца, специи по вкусу.
Завялить грудинку сможет даже начинающий кулинар, это блюдо станет беспроигрышной закуской для любого стола. Стоит испробовать варианты из разного мяса: каждый из них имеет свой неповторимый вкус и изюминку. Попробовав однажды приготовить вяленую грудинку, вы полюбите это блюдо, и в дальнейшем оно будет в списке ваших любимых фирменных закусок.
Источник
➤ Adblockdetector